На любой вкус
В
Токио можно встретить рестораны и кабачки на любой вкус — здесь и бары
на американский манер, и европейские кафе, и восточные чайные,
множество японских ресторанчиков, которые специализируются на
приготовлении каких-то определенных блюд. Их можно найти и в порту, и
на элегантнейших улицах и бульварах города.
В некоторых подают
лишь угря да рисовую водку, в других — блюда из орехов, а третьи
знамениты рисовыми клецками или куриными фрикассе.
Так же и темпура вкусна
там, где она является фирменным блюдом. В общем-то это очень несложное
блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и
приправленное острым соусом.
Каждый владелец ресторанчика, где
подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну
которого он ревностно хранит.
&
nbsp; Здесь мы предлагаем вам один из рецептов темпуры, который не является чьим-либо секретом.
Ингредиенты:
600
г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3
яичных белка, 1/2 чайной ложки десертного вина, 1—2 луковицы, 2—3
стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Соус: 3—4 ст. ложки
десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. ложки соевого
соуса, 3/4 стакана воды, 1 редька средней величины.
Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец.
Приготовить
довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки/ добавив в нее белок,
вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным
белком и выдерживать на холоде в течение 3 дней.
Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками.
Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде.
Для
соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды.
Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с
предварительно натертой на крупной терке редькой.
Редьку распределить по порциям в небольших мисочках.
Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус.
Рассчитано на 2—3 порции.
Ингредиенты:
1
банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, немного
маринованного имбиря (по желанию), сок лимона, соль на кончике ножа,
неполная чайная ложка сахара, зеленый салат, 2—3 ст. ложки сливок.
Кусочки
ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от
семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с
сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник.
Перед
подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив их на
блюде, и полить все смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.
Что любят японцы
В питании японцев рис играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или, скажем, мясо у монголов.
Не
менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и
другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно богат: желтохвост,
палтус, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки,
лангусты, омары, крабы, трепанги, осьминоги и т.д.
Также
японцы едят медуз, мясо осьминога и других морских животных, которых
европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, суп
из которых считается изысканным лакомством. Любят морские ракушки (садзаэ) — крупные раковины спиральной формы размером с кулак.
Японцы
считают невозможным обед без салата из свежих овощей. Особенно широко
распространены листья зеленого салата, зеленый лук, боб овые ростки,
побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается
национальным блюдом.
Японцы
редко готовят мясные блюда. Большое значение имеют бобовые культуры,
часто потребляют яйца. Большинство блюд готовят на растительном масле
или рыбьем жире.
На десерт обычно подают свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму.
Любят
японцы фруктовую воду и воду со льдом, в летние дни — пиво. Минеральную
воду и шампанское пьют очень редко. В качестве прохладительного напитка
распространен кори: фруктовый сироп со льдом. Любимый Напиток — зеленый
чай. Его пьют в любое время суток, он хорошо утоляет жажду. Хлеб едят
белый.
Морские продукты едят в любом виде: отварными,
припущенными, жареными и даже сырыми, как, например, трепанг, который
подается с уксусом и тертой японской редькой. В сыром виде употребляют
также семгу, а нежный розовый тунец букваль но тает во рту.
Некоторые морские рыбы, например шаровидные
— диодон, тетраодон и др., требуют особой осторожности во время
приготовления, так как их внутренние органы ядовиты.
Оригинальное блюдо — сырое мясо морского рака, которое употребляют с соевым соусом или острым японским хреном.
Не менее своеобразно и другое блюдо хамачури-мояки
— морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном
соку. Это довольно крупная ракушка, и при открывании ее створок
требуется осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней
бульонообразный сок. Это блюдо считается весьма изысканным.
Любопытен
суп из морской двустворчатой ракушки хамачури с бобовыми ростками
бледно-салатового цвета, имеющий тонкий вкус и легкий аромат.
Большим деликатесом считаются также устрицы, их обычно подают на льду, с лимоном, острым соусом и хреном. Одни
м из наиболее популярных блюд считается тэмпура.
Среди излюбленных блюд — скияки
из вырезки. Тонкие полоски мяса жарят в соевом соусе с сахаром, сладким
рисовым вином (сакэ), различными овощами: луком, бобовыми ростками,
побегами бамбука, с грибами. Приготовленное таким образом мясо едят со
свежим куриным яйцом.
Рис чаще всего готовят с небольшим
количеством воды, на пару и никогда не помешивают. Как правило, его
варят несоленым и едят с острыми, солеными или сладкими приправами.
Из бобовых готовят тофу и мисо.
Тофу
— бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка, напоминающего по
виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.
Мисо
— полужидкая масса, приготовленная из размятых вареных соевых бобов, в
которую для брожения добавляют дрожжи. На основе мисо готовят различные
супы. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой
муки с добавлением мяса и зелени. Кроме того, в суп кладут строганую
сушеную рыбу.
Свежесть
и натуральность используемых продуктов, их сезонность, сохранение
первоначальных вкусовых качеств, эстетическое оформление блюд — все это
можно отнести к особенностям японской кухни.
Специи, пряности,
приправы и острые соусы используются весьма ограниченно, чтобы не
подменять и не заглушать вкус и аромат основных продуктов.
Универсальной приправой для многих блюд служит адзи-номото
— в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого
белого порошка (пиросульфита натрия) в куриный бульон, он покажется
более наваристым и ароматным. Если добавить пиросульфит натрия в
варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное
действие оказывает эта пищевая добавка при кулинарной обработке многих
других продуктов.
; Исторически адзи-номото добывали из водорослей, но сейчас подобное вещество — глютамат натрия —
получают путем химического синтеза. Глютамат натрия воздействует на
восприятие вкуса подобно своему природному аналогу, но при частом
приеме вызывает отрицательные побочные явления, в частности, вызывает
повышенную усталость глаз и атрофию глазного дна.
По правилам
японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а
оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хрустели на зубах. Чаще же их
едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные
свойства. Например, бобы здесь проращивают в темноте, их молочно-белые
побеги сочны и полны витаминов.
Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще едят без соли.
Чай
японцы заваривают по-своему. Часто они кладут щепотку чая
непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, и
накрывают чашку кры шкой. Как правило, чай заваривают несколько
остуженным кипятком. Хороший настой чая получается приблизительно в
течение 1 минуты, а наилучший — через 5—8 минут после заваривания.
У японской молодежи популярностью пользуется кавказская кухня.
Масло
подают ко всем приемам пищи, на завтрак в качестве закуски можно
предложить мягкие сыры. Завершают завтрак большим количеством чая, стол
для чаепития сервируют заранее. На столе должны постоянно находиться
перец, горчица, соль, соевый соус, уксус, вода со льдом — обычная или
фруктовая. Блюда готовят слабосолеными.
Ингредиенты:
яйца
— 2 шт., корзиночки из слоеного теста — 2 шт., рис — 20 г, помидоры —
80 г, перец стручковый зеленый — 20 г, мясо крабов — 40 г, майонез — 70
г, желатин —10 г, соус томатный — 20 г.
Рис отварить в кипящей воде в течение 15 минут, слить воду, охладить.
Ошпаренные помидоры очистить от кожицы и семян и мелко нарезать.
Рис
смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов,
залить майонезом и томатным соусом. Заполнить полученным фаршем
корзиночки из слоеного теста.
Яйца, сваренные всмятку, залить
майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками
помидора и, когда желе застынет, выложить в корзиночки.
Подавать на салфетках, в охлажденном виде.
Ингредиенты:
картофель — 200 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 40 г, зелень петрушки.
Вареный картофель обжарить на сливочном масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Подавать в горячем виде.
Ингредиенты:
картофель — 120 г, бульон — 100 г, соус белый — 200 г, сливки — 20 г, масло сливочное —10 г, хлеб — 30 г.
Картофельное пюре развести бульоном, соединить с белым соусом, заправить кипячеными сливками и сливочным маслом.
Подавать с гренками.
Ингредиенты:
филе
рыбное —120 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 8 г, перец
сладкий стручковый — 5 г, мука рисовая — 5 г, мука пшеничная — 5 г,
вино белое натуральное — 10 г, яйца (белки) — 1 шт., вода — 20 г, масло
растительное —100 г, редька —10 г, имбирь.
Рыбное филе и стручковый перец нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками.
Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто.
Обмакивать в него рыбу и овощи и жарить во фритюре до золотистого цвета.
Соус:
воду вскипятить с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать
и соединить с нашинкованной редькой. Подавать под соусом.
Ингредиенты:
цыплята
— 220 г, масло сливочное — 30 г, вино белое натуральное — 30 г, бульон
— 100 г, зелень петрушки — 5 г, картофель — 200 г, хлеб — 30 г, перец,
соль.
Филе и
ножки цыпленка поджарить в масле до золотистого цвета, посолить,
поперчить, залить вином, бульоном, добавить ароматическую зелень и
тушить под крышкой на слабом огне до мягкости.
Гарнировать картофелем, ошпаренным кипятком и припущенным с маслом.
Подавать, выложив мясо на поджаренные в масле крутоны, окружив картофелем и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать салат.
Ингредиенты:
рис вареный — 450 г, бобы подсушенные — 450 г.
Рис
несколько раз промыть, пока вода не станет прозрачной, залить холодной
водой, медленно довести до кипения на очень слабом огне и варить 20
минут, пока крупа не впитает воду.
Бобы варить в течение часа, подсушить, смешать с рисом и варить еще час на пару.
Из муки, воды, яиц, соли замесить тесто и дать ему расстояться полчаса.
Затем
раскатать очень тонкий пласт и свернуть его рулоном длиной 25 см,
нарезать кусочками шириной 0,5 см и опустить в кипящую воду.
Варить 5 минут и откинуть на дуршлаг.
|