В
разных странах готовят по-разному и везде хорошо. В этом цикле выпусков
мы знакомимся с миром с точки зрения кулинара. Вы узнаете разное о
жизни и истории народов и около 700 прекрасных рецептов, каждый из
которых очень хорош в домашней кухне.
Если после рецепта не указывается, на сколько порций он рассчитан, то он на 4 порции.
ЯПОНИЯ
Дикие гуси считают, что клецки лучше цветов. Может быть поэтому они всегда возвращаются на родину.
Тайкоту
Цветы и клецки
На
международных выставках Японию всегда можно отличить по характерным
этикеткам с традиционным изображением чайной. Множество фонариков,
бамбука, на полу соломенные циновки, на них шелковые подушки.
Девушки
в пестрых цветастых кимоно разносят пиалы с зеленым чаем. А на низких
столиках разложены рекламные проспекты, в которых читаем: «Посетите
Японию весной, во время цветения вишен. Тогда вы поймете ее душу.
Воспетая поэтами сакура [цветущая вишня] является воплощением японского народного характера».
В действительности жизнь в Японии — это не только цветы и чайные. Недаром Тайкоту пишет, что «клецки лучше
цветов». Кто должен заботиться о том, как прокормить семью, тому не остается времени, чтобы наслаждаться цветущими побегами.
Ингредиенты:
1—1/2
цыпленка, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1/2 луковицы,
горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1
ст. ложка зелени (вместо соевого соуса), 1 неполная чайная ложка
сахара, 3—4 яйца, 3 ст. ложки десертного вина, соль.
Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до 1/4 л.
Сырое
куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом
растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить
мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и
сахаром и тушить до готовности.
Затем добавить вино. Бульон остудить.
Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках.
Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела.
Сразу же подать на стол с гренками.
Ингредиенты:
1 стакан риса, 2 стакана воды, немного соли, 250 г жареной или вареной говядины, 1—2 апельсина.
Соус:
1 желток, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 1 ст. ложка уксуса, 1/8 л
растительного масла, 1 апельсин, 1 ст. ложка маисовой муки, сок лимона,
1/2 чайной ложки соли.
Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой.
Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить хорошенько веничком, прибавить постепенно растительное масло.
Сок
апельсина развести водой (1 ложку сока в 7 ложках воды), в этой
апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и сейчас же
смешать с майонезом.
Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.
Подавать в холодном виде.
Похлебочка
Японская кухня в противоположность китайской гораздо проще, японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жира.
Очень
любят в Японии рыбу. Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда.
Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, употребляют в пищу. Это и зетань
— растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из
которых готовят паштет — нечто среднее между ливерной колбасой и
марципаном. Это и всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо
каракатицы, морские огурцы — трепанги.
За общим столом в
Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, на который
ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено
с большим искусством.
Начинают с
сиу-моно — похлебочки. В Японии тоже едят палочками, ложку вовсе не употребляют, поэтому суп приходится есть, прихлебывая.
Другие страны, другие нравы...
Японец
ест не только ртом, он ест еще и глазами. Оформление блюда для японцев
так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с
декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой
формы огурец.
Ингредиенты:
1
огурец средней величины, 2 ст. ложки свежего зеленого горошка, 4
стакана прозрачного крепкого мясного бульона, немного соли, 1/2 ст.
ложки соевого соуса (можно заменить зеленью), 4 яйца.
Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Б
ульон
поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать подготовленный горошек и
варить 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус и ломтики огурца и
варить еще 5 мин.
Бульон процедить, овощи поставить в теплое место.
В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок свернулся).
В
каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по пол-ложки
зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку
добавить яйцо.
Подавать в горячем виде.
Рассыпчатый и сухой
Немецкая журналистка Герта Классен пишет:
«А
затем подают рис. Такого рассыпчатого и сухого риса я нигде не ела.
Подают также свежую рыбу, белую и красную. Однажды подали пирожные из
риса с украшениями из овощей и рыбы; пирожные были соленые, завернутые
в рыбью кожу.
Есть и такой деликатес, который по карману
только очень богатым кутилам: рыбу нарезают крошечными узкими кусочками
и повар сервирует ее в виде хризантемы на круглом подносике.
Резко
отличается от этих дорогих блюд повседневная пища японских рабочих и
служащих. Наряду с разнообразными рисовыми блюдами, которые кажутся нам
необычными из-за своеобразных приправ, я часто находила в простых
закусочных смесь восточной и европейской кухни. Так, я встретила
спагетти и что-то похожее на котлеты, которые в Японии почему-то
называют гамбургским бифштексом и очень любят, так же, впрочем, как и
пиво, которое готовят, как в Европе».
Ингредиенты:
1
стакан риса, 2 стакана воды, 1/2 стакана зеленого горошка, 300 г
печени, растительное масло, немного муки, соль, красный молотый перец,
соевый соус (вместо него можно использовать зелень), 1 стакан
консервированных мандаринов или 1—2 свежих мандарина.
Отварить рис.
Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место.
Печень
посыпать солью и красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих
сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызнуть соевым
соусом.
Мандарины также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
филе
3 ершей, сок лимона, соль, перец, 75 г сливочного масла, 1/2 стакана
сметаны, петрушка, пучок зелени, 1—2 свежих мандарина, 1—2 ст. ложки
тертого сыра.
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить так на некоторое время.
Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в сливочном масле.
Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки.
Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин.
К этому подать рассыпчатый рис.
Рассчитано на 3 порции.
Рис утром и рис вечером
В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются гохан — отварной рис, мизоширу — фасолевый суп и коно-моно — маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.
На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи, вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом.
На ужин снова подают на стол гохан. К этому может быть подан крепкий бульон и зашими —
знаменитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозильник,
нарезают на тонкие дольки, так что они напоминали собой куски говядины
по внешнему виду и по вкусу. Подают эту рыбу под специальным острым
соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей зелени.
Ингредиенты:
500
г рыбного филе, 1 ст. ложка маисовой муки, соевый соус (или зелень), 1
чайная ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка десертного вина,
сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жаренья.
Из
рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать
с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и
десертным вином.
Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.
Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.
Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.
Рассчитано на 3 порции.
|