Если о появлении растворимого кофе известно все до мельчайших подробностей, то о происхождении зернового кофе повествуют легенды.
   

Так, история об эфиопском пастухе Калди (или Калдим) датируется 850 годом н.э. Он заметил, что, поев красных ягод с какого-то куста, его козы становились более подвижными. Тогда пастух начал сам экспериментировать с загадочными ягодами, размалывал их вместе с семенами и заливал водой. Вкус «компота» был непривычно горьким, но давал такую бодрость, что Калди три дня мог обходиться без сна.
   

Другая версия приписывает напитку божественное происхождение. На Востоке сохранилось предание, что кофейные зерна и рецепт напитка были подарены самим архангелом Джабраилом пророку Моххамеду, чтобы ему и его спутникам было чем подкреплять силы при долгом переходе через пустыню.
  

Так это или нет, остается только догадываться. Но достоверно известно, что первые кофейные деревья выращены на Аравийском полуострове в примерно 1100 году. Арабы начали обжаривать зерна и варить напиток qahwa («кахва»), откуда и произошло европейское название – кофе. 

 

На международном кофейном рынке все разнообразие сортов принято делить на три большие категории; критерием здесь служит качество бобов.Первая категория, в которую входят все самые лучшие сорта арабики, называется «майлд», или «мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях». Высокогорным считается кофе, собранный на высоте не менее 500 метров над уровнем моря, но нередко плантации расположены и на высоте 1000-1500 метров. Собираются только спелые кофейные ягоды, которые потом тщательно обрабатывают.
  

Вторая категория – «бразильский кофе», к которой относят менее качественные зерна с резким и грубоватым вкусом, причем необязательно выращенные в Бразилии. Название категории обусловлено специфической технологией производства: на бразильских плантациях, дающих хорошие урожаи, кофе нередко собирается небрежно и так же небрежно обрабатывается. Естественно, это сказывается на вкусе и цене. (Впрочем, Бразилия производит и великолепные сорта кофе, относящиеся к категории «майлд».)
  

В третью категорию входят сорта робусты. Они также уступают по вкусу и аромату арабике, хотя в них содержится больше кофеина, примерно на 30-40 процентов. У робусты свои достоинства – неприхотливость при выращивании, устойчивость кофейного дерева к болезням, относительная дешевизна. Вот почему на кофейном рынке робуста не менее важна, чем арабика.
  

Помимо разделения кофе по категориям качества существует великое множество сортов, различающихся по странам происхождения, виду и размеру кофейных бобов, оттенкам аромата, особенностям выращивания кофейных деревьев.  

 
Самый древний сорт кофе – мокко. Когда говорят о божественном запахе молотого кофе, обычно подразумевают именно этот сорт, он самый ароматный. Без преувеличения, мокко – это Сhanel в мире кофе. От него происходит большинство сортов арабики. Например, классические индийские типика и бурбон, а также гибридные мундо ново, тико, катурра. Упомянем в этом ряду и маракажу – он славится громадными бобами. Сортам индийским по вкусу не уступает и эфиопский хараре.
  
Одним из лучших считается сорт колумбийский мягкий. Хотя растет он не только в Колумбии, но и в других странах – в Венесуэле, Пуэрто-Рике, Кении.
   
Самые известные сорта робусты – бразильский конильон, индонезийский ява – инеак и конголезский квилу. Есть и своеобразный гибрид арабики и робусты – например, арабуста, выращиваемый в Кот-д’Ивуаре.
  
Среди самых вкусных, редких и ценных сортов (так называемых гран крю) выделяется Ямайка блю маунтин. Этот кофе растет на небольшой горной плантации в Южной Америке. Ну, а самый дорогой сорт в мире – копи лювак, родом с Суматры. Многим известно это название. Вокруг него существует определенный ажиотаж, пить его престижно. Однако далеко не все знают тайну, скрытую в его названии. Лювак – небольшой зверек, родственник мангусты, из семейства виверровых. Значительную часть его рациона составляют плоды кофейного дерева. Лювак съедает мякоть вместе с косточками, то есть зернами. Именно эти зерна, прошедшие «обработку» в желудке зверька, собирают, промывают в проточной воде, высушивают на солнце и… используют для производства уникального сорта. Несмотря на «неромантическое» происхождение эти зерна более маслянисты, более ароматны и так вкусны, что стоят на рынке около 150 долларов за фунт! Вкус, по словам дегустаторов, схож с ферментированной сливой и черным шоколадом с фундуком, с оттенками меда, нуги и сливочного масла. Особая яркость вкуса кофе копи лювак объясняется свойствами желудочного сока «кофейного» зверька.
   
Вообще зерна только одного определенного сорта, специально отобранные (по-английски это звучит как speciality coffees), составляют всего десять процентов от общего объема производства кофе и стоят дорого. Их покупают ценители, знающие, что мокко хорош для романтического свидания или дружеской беседы, а бразильский конильон или типика идеальны для стимулирования умственной деятельности при напряженной работе.
   
Поэтому в Европе и США наибольшее распространение получили смеси различных сортов – бленды (blend). Чаще всего для них используются арабика и робуста из разных стран. Состав каждой кофейной смеси – происхождение зерен и их пропорция – является коммерческой тайной производителя. Цена же прямо пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству, но большинство смесей вполне доступны.  

Где попить?
 

Сеть кофеен: «Кофе хауз», «Шоколадница», «Кофе бин»  «Венское кафе», «Богемия», «Альдебаран», «Мока-лока», «Капуччино-экспресс», «Академия», «Александрия», «Арабика», «Монтана кофе»  

 

Даже самое хорошее зерно можно испортить на стадии обжарки, поэтому она играет важную роль в получении кофейного сорта. Обжарка – это настоящее искусство, для нее необходимо подготовить тщательно отобранные и одинаково очищенные зерна; все они должны быть одного размера и плотности. В противном случае часть зерен может сгореть, а другая – не прожариться.
   

Смешивание может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен и их поведения во время «испытания огнем». Некоторые ценные сортовые смеси сочетают кофе разных размеров и плотности, темных и светлых обжарок.
   

К наиболее известным способам обжарки относятся французский, итальянский и скандинавский. Итальянская технология отличается тем, что зерна дольше выдерживаются на огне, за счет чего достигается особый вкус «с горчинкой». Во Франции предпочитают более светлую обжарку, но там вкус сильно зависит от региона, так как на юге и на севере используют разные техники. Скандинавская версия – умеренная, обстоятельная и качественная, как все скандинавское.

 
Где купить?
  

Сеть магазинов «Кофейная кантата» и «Монтана»
 

Интернет-магазины: «Кофемаг» (www.cofemag.ru) и «Мир кофе» (www.mircofe.ru)

  
Как приготовить правильный кофе? Имеют значение три фактора: тип помола (бывает крупным и мелким, «в пыль»), исходная температура и качество воды. Лучший кофе получается при использовании свежей и очень холодной, насыщенной кислородом воды. Отстоянная и теплая вода не годится.
   

На помощь гурманам приходит технический прогресс. Машина для варки кофе отлично справляется с задачей, но, по словам итальянских рестораторов, она должна быть «настроена как музыкальный инструмент». Для машины нужно брать кофе крупного помола.  

Что касается турки, к ней тоже нужно относиться бережно, с уважением. Самая лучшая турка – медная. И лучше никогда ее не мыть, просто ополаскивать. Потому что медь с каждым разом впитывает в себя аромат, а потом отдает его. Для турки лучше подходит кофе мелкого помола.
   

Итак, вы засыпаете кофе, заливаете его холодной водой и ждете закипания. Если напиток варится на плите, то пенка должна подняться три раза. Если же на жаровне с песком – только один раз.

 

ЧЕМ ДОЛЬШЕ ВАРИТСЯ КОФЕ, ТЕМ БОЛЬШЕ В НЕМ КОФЕИНА 

Шесть способов приготовления кофе 

 

В кофейнике. Время приготовления: 10-20 минут. Кофе, обычно крупного грубого помола, доводится до кипения, затем гуще дают какое-то время отстояться. Готовый напиток разливают в чашки не фильтруя.
  

В электрокофеварке с фильтром. Время приготовления: 5-10 минут. Кипяток выливают на фильтр со слоем молотого кофе, и вода медленно проходит через фильтр.
  

В двухкамерном металлическом кофейнике. Время приготовления: 5-10 минут (общее время нагревания больше). Этот метод используется в старых кофеварках, нагреваемых на огне. Закипая, вода поднимается по трубке в верхнюю камеру и выливается на металлический фильтр, на который насыпан кофе.
 

Во французском прессе. Время приготовления: 4 минуты. Довольно новый для нас способ. Молотый кофе засыпается в стеклянный цилиндр и заливается кипятком. Затем с помощью сетчатого поршня гуща прижимается ко дну сосуда.
  

По-турецки. Время приготовления: 3 минуты. Мелко помолотый кофе доводится до кипения в турке, затем переливается в чашку, где гуща и оседает.
   

Кофе «эспрессо» (для машины). Время приготовления: 20-25 секунд. Содержит на 25 процентов меньше кофеина, чем кофе, сваренный традиционным способом. Кипяток под давлением пропускают через металлический фильтр со слоем мелко помолотого кофе.

И еще: на чудо надеяться не стоит – из плохого кофе вкусного напитка не получится.